Les différents thés
Jusqu'au 19 ème siècle, les Européens ont cru,
à la suite de Linné que le thé vert et le thé noir étaient issus de théiers différents.
Avec le même théier, vous pouvez produire toutes
les sortes de thé, avec plus ou moins de bonheur.
La différence entre les thés réside dans le traitement qu'ils ont subi après la cueillette.
La maîtrise de l'oxydation est le facteur clé de cette transformation
Bien sûr, la variété du théier, le terrain, le climat
influent grandement sur le résultat, à la façon d'un vignoble.
Pour vous y retrouver en simplifiant beaucoup :
Le thé blanc
Le thé est flétri au soleil et/ou à l'ombre pour le déshydrater , trié puis séché ou non. Il est fait avec les bourgeons et/ou les premières feuilles.
Le thé vert
Le thé vert chinois est rapidement flétri, puis torréfié sans le brûler pour fixer le vert de la feuille et/puis roulé pour exprimer les sucs aromatiques prisonniers de la feuille. Il est finalement séché pour ne garder que quelques % d'humidité.On utilise les bourgeons et les premières feuilles.
Les thés japonais sont étuvés au lieu d'être torréfiés, parfois ombrés avant la cueillette pour renforcer la chlorophylle et les acides aminés.
Les thés oolongs
Après flétrissage, on laisse le thé s'oxyder partiellement après l'avoir copieusement roulé pour déclencher des processus
chimiques qui dégagent une palette de saveurs complètement différente. On arrête l'oxydation par torréfaction. Les oolongs se font avec des feuilles plus basses et plus matures, moins
théinées à la composition organique différente. Les feuilles
sont souvent roulées en boule.
En schématisant, on peut diviser les oolongs en peu oxydés dits "bleu-verts" à tendance fleurie et les plus oxydés à tendance fruitée. Beaucoup se situent entre les deux avec une grande richesse d'arômes.
Le thé noir
En poussant l'oxydation des oolong jusqu'à son terme, les chinois ont "inventé" dans la première moitié du 18ème siècle le thé noir à destination des européens.
Flétri, puis roulé pour lancer les réactions chimiques et l'oxydation qu'on laisse aller à son terme, il est finalement séché. Le thé subit une transmutation particulièrement les tanins (polyphénols) qui changent de nature. Il se conserve mieux et plus longtemps et résiste à des voyages de six mois
vers l'Angleterre où des hectolitres de lait l'attendent.
Les thés fermentés, de type pu-erh
Ce sont au départ des feuilles d'arbustes, voire d'arbres anciens qui sont flétries à la façon des thés blancs puis torréfiées sommairement à la façon des thés verts puis séchées. A ce stade, c'est le maocha, qu'on peut boire tel quel (à Tea Brao de chez Kancha) qui, compressé en galettes de toutes formes, fait le pu-erh sheng, cru qui doit vieillir des années pour donner des crus inouïs.
On trouve le plus souvent d'excellents pu-erhs shu (à Tea Brao), à la fermentation accélérée artificiellement avant pressage qui rattrapent avec quelques années les pu-erh sheng puis s'essouflent. Ne boudons pas notre plaisir.